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Apuntes sobre la burbuja del Gintonic Español

03 dic
3 diciembre, 2013

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“Fenómeno que se caracteriza por una subida anormal y prolongada del precio de un activo o producto, de forma que dicho precio se aleja cada vez más del valor real o intrínseco del mismo” - Burbuja Económica – Wikipedia.

- Creo que me ha sentado mal el gintonic.

- Te dije que lo masticaras bien.

Chiste Twittero

“Cada vez que alguien dice “yo conozco un bar donde preparan los mejores gintonics de [nombra tu ciudad], una persona muere de malaria en África”

#oídoporahí

¿Qué demonios pasa con los Gintonics?

Hace diez años era complicado explicarle a un camarero español cómo preparar una copa con más de dos ingredientes. España era el reino de la güiscola y el cubata. Como mucho se podía aspirar a una rodaja gorda de limón flotando en el cacharro.

Hace cinco años, el bar que pretendiese ser cool en Madrid debía ofrecer mojitos y tener detrás de la barra a alguien con look afroantillano y acento exótico.

Hoy, para que alguien se fije en tu nuevo bar, necesita tener 45 variedades de ginebra, 10 tónicas de todos los sabores rodeadas con frasquitos de especias y un bartender con un doctorado en mixología que se sepa de memoria las propiedades aromáticas del cardamomo o de las bayas de goji, y por supuesto, saber de memoria la verdadera historia del gintonic. Ah, y que vaya bien armado con su cucharita espiral.

Ya no es que el gintonic esté de moda, sino una competencia abierta para ver quien apretuja más especias, frutas, pétalos de rosa, gominolas, o hace los rituales más absurdos que se imaginen en una copa -de balón por supuesto- para vender un combinado de origen más bien vulgar a precio de perfume del caro.

Si, vivimos el momento más gordo de la burbuja del gintonic, así que mejor mejor lo servimos con cucharita, antes de que reviente.

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La Burbuja Del Gintonic Español

Dicen que para detectar una burbuja, es preciso prestar atención en “un activo que antes entregaba retornos “normales” para su valor y de un momento a otro los retornos comienzan a aumentar de forma deliberada, incluso más que el valor de la inflación.” La burbuja del gintonic no es que huela a cardamomo y a pepino con pétalos de rosas. Apesta.

Para ilustrar el fenómeno, aquí algunos ejemplos de hasta donde hemos llegado:

Primero, la constante carrera por cobrar las copas a precios de categoría premuim, una vez que el precio no es lo suficientemente colorido, tenemos especias, ositos de gominola, azafrán, aceitunas y semillas de baobab, gintonics para san Valentín, para celebrar la navidad, con polvo de oro y caviar, azulados con spray de curaçao, los gintonics barrocos y tuiteados de Pedro J., concursos de bartenders centrados en gintonics y en planos mas místicos el decálogo para preparar un buen gintinonic, peregrinaciones a los bares donde sirven los mejores gintonics en los que los participantes tienen una credencial que es preciso ir sellando en cada bar, y si en los 90’ la ruta era del bacalao, en está década tenemos la ruta del gintonic madrileño, propuesta nada menos que por la EMT (!). Del lado académico la universidad de la ginebra, spas con masajes “gintonizantes” con pétalos de rosa, pepino y ginebra, por supuesto; croquetas de gintonic, butifarra de gintonic, y aprovechando el mito de que hay respetar la burbuja o la creencia de que conviene agitar la tónica, el “maridaje” o  gintionics híbridos que se preparan con dos tónicas, una con todas sus burbujas, con la mentada cucharita alargada y otra con una ginebra sin espuma, con corcholata agujereada y agitada. Leer para creer.

En medio de tal vorágine han proliferado Gin Clubs o bares especializados en eso que llaman afterwork con camareros que dan clases de historia de economía a través de datos aprendidos de memoria de que los ingleses descubrieron que la quinina peruana servía para curar la malaria que los azotaba en la india y bla bla bla… mientras los parroquianos agotan su paciencia para pedir un trago nuevo y la gente se indigna porque los diputados beben gintonics subvencionados, tal vez a un precio mas realista comparable con la mezcla de Ginebra Sheraton y Tónica Hacendado made in Mercadona. Ay.

En una España que va para el sexto año de recesión, el consumo de ginebra en España ha crecido en un 18% en el mismo lustro, con lo que se ha convertido en el segundo país consumidor de Ginebra en el mundo sólo precedido por Filipinas. Se inauguran destilerías de Ginebra en Galicia o en Canarias, y en congresos mundiales de bartenders se estudia el fenómeno del “Spanish Gintonic”, porque ojo, en el único aspecto en el que se ha abreviado alrededor del gintonic es el nombre: el apelativo original de la copa es Gin AND Tonic. En España nos hemos zampado hasta la conjunción.

Mientras las ventas de ginebra crecen año con año, las del whisky y el ron se comprimen al ritmo inverso. En medio de la crisis la ginebra es es un balón de oxígeno para las grandes comercializadoras de destilados, como es el caso de Pernod Ricard, cuyos números se salvan debido al constante crecimiento de las ventas de Befeeater.

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¿Cómo hemos llegado hasta aquí?

Según Xavi Monclús, el responsable del nacimiento de ésta burbuja es Rafael García Santos, quien hace unos años comenzó a rematar sus crónicas gastronómicas con menciones a la calidad de los gintonics de allá donde fuera a comer. El uso fue proliferando y más de una marca detectó el momento.

La primera en desmarcarse fue Bombay Sapphire, que con su botella azul se poscicionó como la primer ginebra premium, que de acuerdo a “el mercado la veía más como un producto aspiracional, diferente, pero sin entender muy bien el por qué”, según cuentan en Locatamos, pero que “rompió con la estética de los destilados prehistóricos, era de color azul y llamaba la atención” y que detonó el cambio en la percepción de la ginebra, “estereotípicamente masculina (tan sólo un 20% de las mujeres se ‘atrevía’ a tomarla)” como comentan en The Gin Blog.

Luego vino la Hendricks, quien propuso aquello de la rodaja de pepino en lugar de la lima y también el adornar el vaso -siempre ancho o copa balón- con pétalos de rosa (el ”perfect serve”), previa formación a los camareros de cada bar que lo expendiera, quienes debían seguir instrucciones precisas para servir la copa.

Fue así como este combinado típico de la clase obrera británica se convirtió en un elemento decorativo ideal para las manos de las pijas madrileñas.

Y como en España no hay quien dicte tendencia con más autoridad que las pijas, en pocos años la ginebra derramó la península y el “Spanish Gintonic” ya es un objeto de estudio y alabanza en otros países donde se asombran por la proliferación del combinado en plena recesión, como el caso de Matt Gouldig, “En todos estos bares especializados los mixólogos cobran precios elevados por hacer pequeñas variaciones -generalmente decorativas- a la experiencia media del gin & tonic”, en el post Gin & Tonic, Spain’s Obsession, Dispite the Recession, que ya cuenta bastante.

Sorprende también que no se trata de un fenómeno exclusivo de las grandes ciudades o centros turísticos, como cuenta Kathleen Berger: “todos los bares de España tienen entre ocho y quince diferentes variedades de ginebra, incluso en los pueblos más pequeños.”

Y aunque hay quienes ven ésta como la oportunidad de hacer caja, hay ya muchas voces que van desde el hastío al pitorreo de todas estas cosas que anuncian el irremediable estallido de la burbuja del gintonic.

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¡Nos hemos vuelto locos con el gintonic!

Con este título arranca esta viñeta del Jueves, que es una de las tantas voces que ya alertan que la tontería ha superado ciertos límites, por ejemplo:

“De pronto, sobre la barra, hay un vaso que admite más luces y humo que una gira mundial de Kiss (…) Todo es un pequeño despropósito. Sobre todo cuando hablamos de un trago viejo, noble y humilde. Cualquiera que haya visto a un inglés de cierta edad prepararse un ‘gin and tonic’ sabe que no hay lugar para tanta pose. - Pablo Martinez Zarracina cuenta en El Correo en “Los años del gintonic”

“Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa” - Andoni Sarriegui. El Elogio del Cubata

 

“Finalmente el especialista en gin-tonics alcanzó nuestra mesa, en la que depositó varias flamantes copas balón. Acto seguido se afana en servirlas. Tras la ginebra, la tónica se desliza sinuosa a través de un alambre retorcido. No es la primera vez que lo veo, desde luego, pero sí la primera vez que me atreví a preguntar el motivo. Con cierta benevolencia me miró y me dijo: “es para que no se rompa la burbuja”. Así, sin más” - José Manuel Chapado, al caer en el desengaño de llevar años tomando copas con la burbuja rota.

 

“Antes nos servían un gintonic de Larios, en vaso de tubo, con tónica Schweppes y adornado todo por una mueca desganada del camarero. Ahora se enfría la copa con los hielos adecuados, se retira el agua sobrante, se vierte con cuidado la ginebra premium (con mas elementos botánicos que el gel de ducha de Paco Porras) con un vaso medidor, después se vierte una tónica de calidad (o sea, la cara de cojones) con una cuchara circular, finalmente se tuerce la piel del limón para que deje caer las gotas del aceite, se bordea la copa con la piel para dejar un regusto cítrico y se decora con todos los floripondios que tengas a mano y que van desde una fresa a un pomelo pasando por un ramo de margaritas. Y ustedes se preguntarán si todo eso sirve para algo. Pues si, para que nos claven 15 euros por un gintonic que a nuestros padres les costaba 100 pesetas” - Diario de un gilipollas. El Gilipollas del Gintonic.

“Pues lo de hoy roza lo absurdo. Un Gin Tonic de Citadelle con sus condimentos y tónica Fever Tree servida con más o menos cuidado. Hasta aquí todo normal. ¿Qué sucede después?. Agárrense. Pinchamos una tónica Schweppes y la servimos desgasificándola sobre el Gin Tonic ya elaborado. Tónica sobre tónica y de distintas marcas. Como diría alguno… “ahí es ná”. Del GinBlog, a propósito de la Citadelle.

“Basta de colorinchis, hidrógeno y esferificaciones en copa balón. Basta de estupideces aspiracionales como ese gin-tonic con polvo de oro. Basta de barmans con ínfulas de Ferran Adrià y camareras con más tetas que modales. Y sobre todo basta -porque vaya tela- de que nos tomen por imbéciles.” - Jesús Terrés, ¡Arriba las manos! esto es un gintonic. para Traveler.

“Un gin tonic con enebro y pelo de la dehesa flotando junto a los cubitos de hielo denso y duro, porque hasta los terrones de nieve han de ser especiales para que el tonto del gin tonic pueda presumir de la obra maestra que ha creado para sí mismo. Los tontos del gin tonic hablan de fórmulas de gin tonic mientras los saborean ante la mirada compasiva del camarero que no sabe qué hacer para irse a su casa ante la sobremesa eterna.”  Francisco Robles – El tonto del Gintonic – ABC Sevilla

 

“¿Que no sabes beber? Pídete un whisky & cola de toda la vida, hombre. Porque si no parecerás al que sin saber de música se pone a escuchar Los Tres Tenores. Que es una bebida refrescante. No lo niego, pero ¿no hay otra cosa. Que si los matices de la ginebra. ¿De verdad los notas? Anda anda… vamos a tomar ginebra a palo seco, y ya hablaremos de los botánicos. Que si es lo que los cocineros bebiendo después del pase. Entonces es que sois idiotas.” - Annalibera – No puedo mas con el Gintonic

“Félix Pérez dice que prepara menos gin-tonics que antes. Tal vez porque tiene unas ideas muy claras que no siguen la línea del ‘boom’ que estamos viviendo en España con este combinado. Para él, el gin-tonic no es más que una buena ginebra, una tónica que no la modifique –mayormente prefiere la Schweppes– y un toque de cítrico que realce el sabor. “El gin-tonic es una copa, no un postre; lo que pasa es que ahora se ve desde la perspectiva de un cocinero y no desde la de un coctelero” - J.L. Solanilla – Que 20 años no es nada para el Whiskey Viejo de Zaragoza Heraldo.es

 

“Se acabó la tontería. No conozco gin tonic mejor que el que hace el viejo Sacha con Giró, tónica Schweppes, hielo y el suficiente conocimiento de causa. Hasta en el grasabar de la esquina te ofrecen ya una ginebra con una marca comercial de seis palabras, Fever Tree a precio de oro y un supuesto licenciado en “mixología” (por cierto, ¿qué coño es eso?) vertiendo la tónica a través de una cuchara retorcida. Lo llaman Tardes de gin tonic y sí, está completamente vacío. - Empiezo a estar hasta los huevos de… Nilosenimeimporta.

 

“…hoy cada vez resulta más difícil acudir con tus amigos a un bar a tomarte un gin-tonic sin tener que escuchar del camarero, que no barman, las excelencias de una u otra ginebra (…) a todos estos grandes entendidos les pedimos que por favor no hagan de nuestra ginebra un huerto. (…) Lo que sí parece claro que cuando los españoles nos ponemos a elevar a la categoría de fenómeno hasta a una simple bebida no encontramos a nadie que nos gane.”  Dinoysios – El Absurdo Fenómeno del Gintonic

 

Gintonic caquita

Además de la nota de ElMundoToday: Cantina Escolar Ofrece Selecta Carta de Ginebras Premium, merecen mención aparte estas recetas propuestas por el blog de Loca Academia De Vaders:

 “La Loca Academia de Vaders propone a los locales Afterwork que intentan abrirse paso entre la competencia tres nuevos gintonics que incluir en su carta:

 1.- EL GINTONIC PERFUMADO AL AROMA DE FLOR IBÉRICA DE LA TIERRA

PREPARACIÓN: Se echa la ginebra y se mete una pezuña de jamón tres veces mientras se dice en voz alta “¡¡afterguor!!” en cada inmersión. Después se añade el hielo y luego la tónica —–> 25 euros.

 2.- EL GINTONIC TEMPLADO DE COCIDO CON LIGERO TOQUE DE GARBANZOS DE FUENTESAÚCO

PREPARACIÓN: La normal, pero al final se le añaden unos garbanzos de Fuentesaúco. Es importante el momento en el que los garbanzos se añaden al combinado, pues deben tocar el cazo con el que antes se ha servido una sopa. De esta forma captaremos el aroma del auténtico cocido —–> 32 euros.

 3.- EL GINTONIC DE GINTONIC

PREPARACIÓN: La normal, pero al final se le añade un atrevido toque de Larios con tónica Schweppes. Es lo más osado en lo que a gintonics se refiere ——> 20 euros oferta, sólo en horario afterwork

Y como colofón y muestra de que la tendencia no es clara del lado de los consumidores si no de los bartenders, vale la pena leer este post de Miguel Figueredo “Flecha”, uno de los bartenders mas respetados de España que se titula Bartender de Gintonics Busca Trabajo del que aquí publicamos un extracto:

- Vale, muy bien, ¿y hablas idiomas?

- Bueno, más o menos, pero lo que mejor se me da son lo gintonics premium, que me he especializado profesionalmente en ello, porque para mí lo más importante es la atención al cliente y la calidad del producto.

- Bien, y cuéntame de tu CV, tu experiencia profesional…

- Bueno, pues he ganado el certamen de Villaoreja del Sordillo al mejor Gin Tonic 2012, también quedé segundo finalista en el Campeonato Nacional de Gin Tonic de la tónica premium esta con infusión de yuzu y piel de gamo. Por otro lado y durante dos años consecutivos, he clasificado para el Torneo Regional de Gintonics Premium de Schweppes/Bombay/Hendrick’s/Fever Tree/Beefeater/Larios/Tenaz…

- Veo…

- He notado que tienen ustedes un bar muy premium para clientela de alto standing y yo tengo mucha experiencia con gintonics premium. Además uso mi propia cuchara de gintonics…

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Españoles: el vaso de tubo ha muerto.

La burbuja del gintonic español tiene también sus aspectos positivos. El consumidor español nunca volverá a ser el mismo, simplemente porque ahora mira qué están poniendo en su vaso, da igual que sea ginebra, tequila o agua, ahora al menos se pone atención en la calidad, más allá de la cantidad:  “Antes la mayoría mezclaban alcohol, mas o menos pobre, con un refresco y listo. “ahora mismo el saldo es positivo. El consumo de Gin Tonic ha sofisticado nuestros hábitos a la hora de disfrutar de una copa.” comenta Santi Rivas del Colectivo Decantado.

Por otra parte, el consumidor español se se ha abierto a la mezcla de ingredientes. En un país donde las mesas no suelen tener saleros, y que cualquier condimento suele ser mal visto por cargar con esa fama de servir como tapadera de otros ingredientes de mala calidad, ahora se les empieza a ver como detonadores de otros sabores.

Y es que el consumo en España ha cambiado radicalmente en los últimos años y “si de algo nos ha servido la burbuja del gin-tonic es para demostrarnos que el consumidor quiere siempre más: más calidad en el servicio, en los ingredientes o en la cantidad de dedicación que le ponemos, pero no necesariamente más alcohol (….) y que las empresas fabricantes y distribuidoras de destilados, mixers y complementos lo han de tener en cuenta en el futuro si quieren tener éxito.” según la gente de Locatamos en El boom del gintonic. Nuestra teoría a un fenómeno único.

 

Y después de la burbuja, ¿Qué?

Si bien Antonio Garrigues Walker afirma que “todas las burbujas económicas terminan por reventar, todas..” y por lo visto esta no será la excepción, como cuentan en Locatamos, “Un mercado con más de 200 referencias de ginebra es insostenible. El volumen del pastel ha crecido mucho en los último años, pero con un número de players mucho menor para el reparto. Las modas son pasajeras y más del 85% de las ginebras que hay en el mercado, poco o nada tienen que las haga diferentes del resto y que justifique su precio premium y por tanto, es muy probable que en un periodo no muy largo desaparezcan progresivamente de las tiendas y los bares, junto con una parte muy importante de las tónicas que copan el mercado” hay quienes piensan que al menos su explosión tenga un final feliz, como comenta Santi Rivas: “Esperemos que no se pase de rosca de tal manera que el personal no solo se harte del Gin Tonic sino que sospeche de todo el movimiento de coctelería que subyace. Y ese sí que es excitante.”

Según Rivas, “a esta fiebre aun le queda cuerda para rato. De hecho ya nunca sera como antes. Si bien lo normal es que entre en una decadencia que genere tres grupos:

Los que contra viento y marea seguiran fieles. Los que hartos de todo esto se comportarán ante el Gin Tonic como Cristiano contra Messi. Y los que aprovecharan esta ola como iniciación a otras cosas de mas nivel. Así que todos contentos.”

De acuerdo a Fernando Angulo, distribuidor de vinos, “Parece claro que las cosas merecen volver a su lugar. Yo no soy barman ni cocktelero, sencillamente cuando estoy en casa y me apetece beberme un gin-tonic, trato de que éste sea lo más fresco posible y cumpla la función para la cual fue inventado y desarrollado como tal: un aperitivo idóneo para abrir apetitos inclusive ocultos, o un digestivo capaz de ordenar el organismo para batallas posteriores. Y rápido.”

Es decir, que lo más probable -y lo menos arriegsado- es predecir que la fiebre del gintonic se asiente, vuelva a su origen sencillo, como predicen en Locatamos “Es posible que el siguiente gin-tonic, sea, sencillamente, un combinado bien hecho: la unión de un destilado, un mixer y aromas (cítricos, especies, siropes, bitters) siguiendo unas proporciones y ritual de preparación y servicio que permitan disfrutar de nuestros gustos con una copa a medida.”

En cuanto a la posible siguiente moda que sustituya al gintonic, Miguel “Flecha” Figueredo en su post “A la caza de la siguiente moda del beber español” se responde así mismo con un “Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)” aunque remata con una con una pregunta:

“Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?”

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6 replies
  1. Mike says:

    Mucho de lo comentado aqui estoy bastante de acuerdo. Toda la parafenalia y excesos atribuidos al mundo de gintonic tienden a esconder una falta de conocimiento real y con unas decoraciones y unas explicaciones que no vienen a cuento uno consigue distraer al personal. Tambien entra un aspecto cultural, esta tendencia de sobre mostrarse/expresarse tan propia de español (tambien para bien, no solo para lo malo) que a mi es un poco el fuente de esa necesidad de estas decoraciones tan estrafelarias. La recien concurso de fotografia de gintonics de la ginebra Rivas en Malaga mostró unas imagenes horribles. Dicho todo eso, el articulo hace bastante mención de Madrid y aqui en Barcelona mucho de que se habla no podria aplicarse a bastantes locales que sirven gintonics en condiciones.

    Hace casi 10 años abrí una cocteleria dedicado a la ginebra. Pioneros en ser el primero en establicer varios de los estandares tan indudablemente asociados al mundo del gintonic, que si la copa de balon, que si el twist, que si el pepino (antes de que Hendricks hablase de ello) y unos cuantas mas. De alli, qué no me siento aludido en el articulo. No hacemos decoraciones estrafelarias, no añadamos elementos no necesarios o inutiles como esa obsesión por poner bayas de enebro en una copa de 4 grados que no aporta nada y podria ser hasta peligroso. No encontrarás flores, ni……..etc. Qué hacemos sabores distintos, alguna aroma, por supuesto, pero manipulando la ginebra de una forma sencilla que cualquiera puede hacer en casa para asi dejar que tu copa tenga solo ginebra, tónica, hielo y uno o (shock) 2 trozos de piel cítrico, como tiene que ser. No desbordamos el cliente con informacion superflua, no tenemos tiempo, nuestra prioridad es servir una buena copa al cliente.

    De alli que, de alguna manera rara puede que pasamos de ser pioneros a ser una isla de la esencia de un buen gintonic, nosotros y unos cuantas mas, sobre todo en Barcelona. Subirse al carro eso lo que tiene eso. Y si, estoy muy de acuerdo del afan repente de los distilerias de ginebra en España, y esa necesidad de que la ginebra tiene que tener….SABOR! por dios. Como siempre digo, los Españoles son buenos bebedores de gintonics pero muy malos haciendo ginebra…Que le vamos hacer, pues beber un gintonic. Saludos

    Responder
    • root says:

      Mike, muchas gracias por tu comentario. La próxima vez que pase por Barcelona me paso por tu coctelería y nos bebemos un gintonic comentado.

      Saludos!

      Roger

      Responder
  2. Laura says:

    Me lo he pasado muy bien leyendo esto, me he reído un rato y me he enterado de la verdadera historia del gintonic. Así da gusto.

    Responder

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